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Nzogna (strutto)   arrow

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Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale.



Descrizione

Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana l’odore, tenue, ma caratteristico, dello strutto. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo. A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.



L’uso della sugna

Questo grasso può essere mescolato con quello più consistente per l’estrazione dello strutto, oppure può essere macinato ed adeguatamente mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali per un suo impiego nella stagionatura dei prosciutti. veniva e viene tuttora usato nella preparazione delle sfoglie per dolci (paste creme in primis) La sugnatura infatti è un procedimento con il quale, durante la stagionatura del prosciutto, si ricopre a mano la sua parte magra esposta all’aria, al fine di rallentare l’essiccazione e conferire nel contempo alla carne superficiale, a contatto con la sugna, un grado di essiccazione omogeneo a quella più interna del prosciutto. Questo accorgimento comporta una migliore qualità del prosciutto che, al taglio, presenta una fetta avente morbidezza omogenea in tutta la sua superficie. Tale operazione previene inoltre screpolature del muscolo, che porterebbero il prosciutto sia ad un irrancidimento precoce per il contatto con l’aria, sia all’eventuale entrata nella carne di parassiti che minerebbero le condizioni igieniche e di conservazione del prosciutto durante la stagionatura. Una volta si usava anche per impermeabilizare e rendere più morbido il cuoio degli scarponi.



Origine

L’estrazione e l’utilizzo dello strutto in campo alimentare furono ideati dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim; il nome divenne col tempo saìmi, e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.




Uso in cucina

Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: la piadina marchigiana e romagnola, l’erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani ed il casatiello e il tarallo ‘nzogna e pepe napoletani.
A livello artigianale si segnala l’utilizzo dello strutto nella produzione della Coppia Ferrarese – I.G.P. [1], un pane tradizionale di Ferrara prodotto secondo un rigido disciplinare che ha una consistenza ed una forma caratteristica con una fragranza tipica.
A livello industriale ed artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane, pizza, taralli ecc.) in quanto l’impiego dello strutto nell’impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell’impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente “miglioratori”.
In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto finito o anche per friggerli, come nel caso della patacia.
L’elevato punto di fumo (circa 250 °C) lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare per gnocco fritto e frappe.

Fonte Wikipedia

Altre informazioni: